Raki po Warszawsku

Raki po warszawsku są jedną z najbardziej znanych potraw przedwojennej kuchni polskiej, zapomnianą w czasach PRL-u, a w ostatnich latach prezentowaną  w wielu programach TV jednak bez jej szerszego kontekstu i genezy powstania.  Raki po warszawsku są tak naprawdę potrawą kresową z Wołynia rozpropagowaną w dwudziestoleciu międzywojennym w warszawskich luksusowych restauracjach ze słynną Adrią na czele.

 Pojawiła sie ona w szeregu książek i wydawnictw kulinarnych tego okresu.  Jednak paradoksalnie ta prosta w przyrządzeniu lecz nader wykwintna potrawa zadomowiła się na mazowszu dzięki biednym rybakom, którzy dostarczali te pyszne skorupiaki na salony stolicy. Przedstawiam tutaj najstarszą, ,,bez udziwnień" recepturę na pyszne raki którą znalazłem w warszawskim periodyku z początku XX wieku. Raki po warszawsku na cztery osoby. Najpierw dokładnie umyć i sprawić wszystkie składniki. Dwadzieścia świeżych ( lub mrożonych ) raków sparzyć, można odciąć osobno szczypce. Drobno posiekać pęczek kopru i natkę pietruszki. Dwie marchewki, jednego pora, oraz dwie cebulki najlepiej szalotki pokroić w plasterki. W żaroodpornym garnku ułożyć to wszystko warstwami, posypująć solą i pieprzem. W osobnym naczyniu sklarować 20 dag masła. Przygotowaną potrawę dusimy około 45 minut na małym ogniu. Na koniec, gdy  nasze raczki nabiorą czerwonego odcienia wlewamy do sosu 1/4 szklanki białego octu winnego i zagotowujemy. Ugotowane raki przekładamy na gorący półmisek pod spód kładąc jarzynę. TP

 Potrawę polewamy gorącym sklarowanym masłem, oraz sosem spod duszenia przecedzonym przez sito. Puryści dodają drobno posiekane liście młodego selera, oraz koniecznie żytni chleb na prawdziwym zakwasie. Życzymy smacznego!