Kwaśnica na pięć starodawnych sposobów

,,Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu"- pisał sto lat temu Walery Staszel badacz jego etnografii. ,,Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym." Dzisiaj turyści odwiedzajacy Zakopane i inne miejscowości Podhala okupując liczne karczmy ,,góralskie" konsumują góralfoody nie mające w większości nic wspólnego z tradycyjnym posiłkiem mieszkańców Podhala. W ich menu dominują energetyczne mięsne potrawy nieznane w tym zakątku Polski do lat 60 XX wieku. W kartach menu znaleźć można jednak jakieś relikty podhalańskiego, ludowego jadła. Najważniejsze z nich to kwaśnice, maskole, bryjki i tarciochy ( haluski ).

Jednak podstawowym produktem, z którego przygotowywano góralskie przysmaki była i jest kapusta. W każdym domu kiszono jej na zimę po kilka beczek, bogatsi gospodarze sposobili na zimowe miesiące i po dwadzieścia stulitrowych beczek. Deptanie ułożonej w sudku ( beczce ) należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Przeważnie był to dziadek, młodsi mieli poważniejsze zadania. Dziadkowi nakazywano na tą okoliczność porządnie umyć nogi, co robił z niechęcią i wytrzeć je w czysta białą ściereczkę. Pod nieuwagę dorosłych w deptaniu poszatkowanej kapusty brały udział za cichym przyzwoleniem dziadka liczne wnuczęta. Z funkcji tej wyłączone były niewiasty uważane przy tej czynności za ,,nieczyste".

O tym jak na Orawie kiscono kapustę pisał sto lat temu Eugeniusz Stercula: ,,Do sudka. tj. do beczki, wkładają kapustę zwykle w taki sposób, ze białe główki osobno wybierają: to jest pożywienie odświętne dla gospodarza i jego rodziny: osobno kładzie się zielone liście bądź główki pomieszane z liśćmi- te przeznaczają na dni powszednie lub dla ,,czeladzi". Jako przypraw używano pieprzy, kżanowyk liści, kopra i soli. Ubożsi obywaja sie bez tych dodatków, nawet bez soli kładą kapustę do sudka." Na wodzie spod kiszonej sporządzano  zaś kwaśnicę. Poniżej podajemy kilka prostych XIX wiecznych receptur na tą posilną zalewajkę.(TP)

Panowie i panie

w kolejce nie stójcie.

Nałuskojcie bobu,

z kapustą gotujcie.

Na Gronkowie baby

hrubych chłopów majom,

ej, bo cały rocek

kapuste jodajom.

Kwaśnica na wędzonych żeberkach:

Kwaśnica, wędzone żeberka, ziemniaki, czosnek, liście laurowe, sól i pieprz.

Kiszona kapustę ugotować w większej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka, dodać czosnek w całości, liście laurowe i posiekana grubo cebulę. Wywar połączyć z kwaśnicą. Osobno dołączyć ugotowanie ziemniaki.

 Ta kwaśnica kwasno,

zę bardzo mnie trzesie.

Choćby mnie pytały,

nie bedem ik zieciem.

Kwaśnica na gęsinie

Mięso z gęsi, kwaśnica, czosnek, ziemniaki, majeranek, sól i pieprz

Gęsie mięso ugotować w małej ilości wody do miękkości, dodać kwaśnicę i zagotować. Przyprawić majerankiem, solą i pieprzem a także utartym drobno czosnkiem i liściem laurowym. dawać z ziemniakami w mundurkach.

Kwaśnica z suszonymi grzybami

Suszone grzyby, kwaśnica, sól, ziemniaki, wędzona kość lub tłusty boczek.

Grzyby opłukać, zalać niewielką ilością wody i ugotować. Kwaśnicę gotować osobno razem z wędzoną kością lub pokrojonym boczkiem. Połączyć z posiekanymi grzybkami i wywarem. Osobno ugotowane ziemniaki zalać na misce wywarem.

Kwaśnica z baraniną

Mięso baranie, kwaśnica, kapusta kiszona , ziemniaki, przyprawy

Baraninę sparzyć i odlać z niej wodę. Poćwiartować i zalać kwaśnicą rozcieńczoną woda. Dodać kiszonej, grubo szatkowanej kapusty. Osobno ugotować ziemniaki. Pozostałą z ich gotowania wodę wlać do kwaśnicy. Podawać w glinianej misie z ziemniakami.

Kwaśnica na wędzonej gęsinie

Porcja uwędzonej gęsiny, ziemniaki, kwaśnica, włoszczyzna, cebula i czosnek.

Wędzoną porcję gęsiny gotować w wodzie z kwaśnicą. Po godzinie dodać pokrojone drobno jarzyny. Dorzucić ćwiartki cebuli i pokrojony drobno czosnek. Pogotować następna godzinę. Do michy wrzucić ugotowane, zmiażdżone ziemniaki i zalać polewką.

Życzymy smacznego!