Formy do oscypków

Jedną z większych atrakcji dla turystów odwiedzających polskie Tatry jest degustacja serków góralskich zwanych oscypkami. Ta chluba Podhala, której tradycja wyrobu sięga kilku stuleci pochodzi z Wołoszczyzny i zawędrowała w Tatry wraz z pasterzami owiec. Oscypek to twardy, osolony ser kształtu baryłkowatego bądź wrzecionowatego o zwężających się końcach. Oscypki były wyciskane w drewnianych, pięknie rzeźbionych formach. Niektóre z nich wykonane przez góralskich rzemieślników posiadają niewątpliwe walory artystyczne. Zapraszamy do poznania tajemnic oscypka.

Wraz z nastaniem wiosny, rokrocznie rozpoczyna się redyk czyli wypas stad owczych na halach. Redyk trwa od wiosny do końca lata. Zwierzęta zwykle schodzą z hal z końcem września. Podczas redyku owcami opiekuja się młodsi pasterze zwani juhasami przy pomocy chłopców- honielników. Jednak najważniejsza postacią jest tu baca, czyli starszy pasterz odpowiedzialny za zwierzeta i ludzi. Pasterze w czasie redyku mieszkają w specjalnych szałasach trudniąc się w tym czasie wypasem i udojem owiec oraz wyrobem z ich mleka sera i żętycy.

Podstawowymi sprzętami pasterzy które służyły do wyrobu serów były oprócz naszych form gielety- naczynia służące do wydoju owiec, puciery- do zlewania mleka z udoju, białe płótno do cedzenia mleka, obłonki- drewniane obręcze na płótno, werule- trzepaczki do mleka, cioski- do mieszania żętycy, grudziorki- płachty z lnu na których obcieka ser, wanechy- duże łygi oraz cerpoka do mierzenia sera przy produkcji oscypków. Oscypki robiono w skrócie tak: po tym jak mleko się ścieło, ser zbierało sie w jedna dużą kulę bundzu którą baca odmierzał nakładajac do cerpoka w którym wyciskał z bundzu serwatkę. Wygnieciony ser wyjmowano z cerpoka i dłonia formowano kulę która wrzucano do gotującej wody na 5- 10 minut. Po tym kulkę wyjmujemy, wygniatamy i wrzucamy ponownie powtarzając czynność kilka razy i nie dopuszczajac do wystudzenia. Po tym ser staje się miekki, zwarty i elastyczny. I tu dochodzimy do roli naszej formy do oscypków. Gotową kulke nasz baca przekłuwa cienkim drutem powodując tym odciek resztki serwatki. Serek wkłada do formy a wystające boki zagniata w stożki. Oscypek ma już kształt jaki znamy ze straganów. Serek jest jeszcze raz parzony i płukany. Następnie przenosi się go do solanki gdzie dojrzewa przez około dobę. Służy to temu aby sół wyciągła z oscypka wodę i uformowała na nim twardą słona skorupkę. Gotowego oscypka wedzi sie nad dymem z ogniska od około trzech dób nawet do dwóch tygodni. Jak widać wyrób prawdziwych oscypków jest skomplikowany, długotrwały i pracochłonny. Nic więc dziwnego że pięknie zdobione w formach serki są dumą pasterzy i kosztują niemało. To równiez wyrób tradycyjny uhonorowany przez Unie Europejską i najlepszy upominek z Podhala.